pengawet makanan

ZAT PENGAWET MAKANAN

Zat pengawet makanan :

Senyawa fenol

Asam / asam sitrat

Carbonil

Asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet.

Zat pengawet merupakan zat antimikroba yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan agar makanan tidak cepat rusak atau menjadi busuk sawaktu didistribusikan dan disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bahan pengawet alami yang telah lama digunakan oleh masyarakat adalah gula, garam dapur, asam jawa dan larutan asam cuka.

Berbagai minuman sari buah, minuman berkarbonat dan makanan dalam kemasan kaleng atau plastik menggunakan asam benzoat atau natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Asam benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh dan kayu manis.

Senyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya bakteri pada produk daging olahan, sedangkan sulfur dioksida digunakan untuk mengawetkan buah-buahan kering.

Antioksidan termasuk bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh udara maupun mikroorganisme. Antioksidan juga dapat mencegah bau tengik pada makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya kornet, mentega dan minyak goreng. Beberapa zat antioksidan yang digunakan dalam makanan kemasan diantaranya adalah: butil hidroksianisol (BHA), butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat, asam etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).

Chitosan adalah modifikasi dari senyawa chitin yang banyak terdapat dalam kulit luar hewan golongan Crustaceae seperti udang dan kepiting. Khasiat kitosan sebagai bahan antibakteri dan kemampuannya untuk mengimobilisasi bakteri tampaknya menjadikan kitosan dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Daya hambat khitosan terhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan khitosan. (Dari berbagai sumber)

pewarna makanan

Zat Pewarna Makanan

Zat pewarna makanan adalah zat warna yang dicampurkan kedalam makanan. Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan warna pada makanan dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.

Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Akan tetapi sebagian besar konsumen sebelum mempertimbangkan cita rasa dan nilai gizi akan lebih tertarik pada tampilan atau warna makanan serta pengolahan bahan makanan (Saparinto, 2006).

Jenis Zat Pewarna Makanan

Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna makanan yang termasuk dalam

golongan bahan tambahan pangan yaitu (Hidayat, 2006):

1. Pewarna Alami 

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagi pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika), atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya (Cahyadi, 2009).

Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, dan daun jambu atau daun jati untuk warna merah. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk misal akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil (Syah, 2005).

Umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam jumlah yang besar sekalipun, berbeda dengan pewarna sintetis yang demi keamanan penggunaannya harus dibatasi (Yuliarti, 2007).

2. Pewarna Sintetis 

Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut permitted color atau certified color. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut (Yuliarti, 2007).

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat ataua sam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 % dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada (Cahyadi, 2009).

Menurut Walford (1984), beberapa keuntungan penggunaan zat pewarna sintetis adalah:

-          Aman

-          Tersedia dalam jumlah yang memadai

-          Stabilitas bagus

-          Kekuatan mewarnai yang tinggi menjadikan zat pewarna sintetis menguntungkan secara ekonomi

-          Daya larut bagus dalam air dan alkohol

-          Tidak berasa dan tidak berbau

-          Tersedia dalam berbagai bentuk

-          Bebas bakteri

-          Berdasarkan kelarutannya, pewarna sintetis terbagi atas dua golongan yaitu (Cahyadi, 2009):

Dyes, adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propelin glikol, gliserin, atau alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dyes tidak dapat larut.

Lakes, adalah zat pewarna yang dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal (Al atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat (alumina). Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut pada hampir semua pelarut.

Zat Pewarna Makanan yang Diizinkan

Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan.

Dampak Zat Pewarna Makanan Terhadap Kesehatan

Pemakaian zat pewarna makanan sintetis dalam makanan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia.

Menurut Cahyadi (2009), beberapa hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut terjadi apabila:

1.       Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun berulang.

2.       Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.

3.       Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik.

4.       Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan.

5.       Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi

persyaratan.

http://www.psychologymania.com/2012/08/zat-pewarna-makanan.html

kue bolu

Cara membuat Kue Bolu Coklat

Bahan-bahan:
1. Mentega 1/4 Kg
2. Gula Halus 3/8 Kg
3. Telur 12 butir
4. Vanili 2 Bungkus kecil
5. Ovalet 1/2 Sendok Makan
6. Terigu 3 1/2 ons
7. Coklat Bubuk 1/2 Kardus
8. Susu Bubuk Putih 5 Sendok Makan

Alat yang digunakan:
1. Baskom untuk tempat adonan
2. Mixer untuk mixing
3. Oven untuk memanggang
4. Loyang (big size)

Cara Membuat:
1. Baca Basmalah (berdoa mudah-mudahan kuenya enak)
2. Pisahkan isi telur (kuning dan putih) di tempat berbeda, putih telur di tempat tertentu
sedangkan kuning telurnya bisa tetap berada di dalam cangkang.
3. Masukkan mentega, gula halus, vanili dan ovalet ke dalam baskom lalu mulai di-mix pake
mixer selama kurang lebih 10 menit.
4. Setelah itu campur adonan dengan kuning telur yang dimasukkan satu persatu ke dalam
baskom (adonan harus di-mix terus menerus selama kuning telur dimasukkan, tujuannya
biar rata) selama kurang lebih 10 menit.
5. Setelah itu masukkan terigu sedikit demi sedikit ke dalam adonan, aduk sampai rata
6. Setelah itu masukkan susu bubuk sedikit demi sedikit ke dalam adonan, aduk sampai rata
7. Setelah itu masukkan coklat bubuk sedikit demi sedikit ke dalam adonan, aduk sampai rata
(untuk langkah 5-6-7 waktu yang dibutuhkan kira-kira 15 menit)
8. Mix putih telur yang sudah dipisahkan selama 5 menit di tempat terpisah.
9. Masukkan putih telur yang sudah di-mix ke dalam baskom yang berisi adonan, lalu mix
selama 10 menit atau gunakan insting anda sebagai pembuat kue apakah adonan sudah
siap atau belum :).
10. Masukkan adonan kue yang sudah siap ke dalam loyang, lalu panggang di dalam oven
selama +- 40 menit suhunya 25 derajat celcius atau gunakan insting anda sebagai
pembuat kue apakah kue bolu sudah masak atau belum :).
11. Pegang loyangnya hati-hati (soalnya panas), terus letakkan di tempat yang sudah
disediakan.12. Baca Hamdalah (akhirnya selesai juga pembuatannya)
12. Hmm... sepertinya sudah siap dihidangkan, enak atau nggak enak jangan lupa bagi-bagi
kuenya ke temen-temen :P.

Uji Deskriptif

Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio.

Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih.

Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.

Uji deskripsi juga bisa disebut profil rasa. Uji ini di gunakan untuk menilai seluruh sifat indrawi bahan yang di uji, terutama yang menentukan mutu bahan tersebut. Uji ini di gunakan untuk mendapatkan gambaran yang uuh tentang karakteristik bahan.maka dari itu uji ini banyak sensory uji yang di nilai. Sifat-sifat tersebut biasanya di pilih yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan komoditi tersebut. Sifat-sifat mutu ini biasanya disebut atribut mutu.

Maka prinsip dari uji ini adalah untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik produk.

Tujuan dari analisa ini adalah untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik produk. Menilai dan menganalisis sensori secara keseluruhan.

panelis yang di libatkan dalam uji deskripsi ini panelis yang memiliki kategori ahli karena harus mampumendeskripsikan sifat uji, intensitas sifat yang di uji, kenampakan dll.

Sample yang di gunakan dalam pengujian ini biasanya semua sample tidak terbatas untuk komoditas tertentu seperti pada uji pembanding ganda.

Cara pengujian

Apabila penyaji telah menyajikansample misal sample A dan panelis disuruh untuk menilai dan emulsikan nilai pada kertas yang di sediakan penyaji. Maka pada uji ini terdiri atas uji pembenaan nilai atau skor. Pada pengujian ini nilai atau skor biasanya di tuangkan pda spiderwarp. Dalam spiderwarp te;ah di beri standar mutu dari tiap atribut mutu, apabila salah satu atribut mutu tidak memenuhi standar mutu maka produk bias di ubah lagi sehingga mencapai standar mutu.